Petr Klepáček

Suroviny: 

1 kg kdoulí
1, 2 kg cukru krystalu nebo cukru krupice
1 (až 1,5) litru vody

Postup:

   Kdoule se neloupou, nekrájí - pouze se žíněnkou, utěrkou nebo jen dlaní otřou plstnaté chloupky. Je vhodné vykrojit úzkým kuželem zbytky od stopky a stejně tak vykrojit protilehlý konec. Na hrubém struhadle se kdoule ostrouhají ze všech stran, až zůstane jen tvrdý jádřinec. Ten se nevyhazuje, ale dá se vařit spolu s nastrouhanou kdoulí, pozor však, aby nebyl červivý. Teprve pak se vyhodí (nezapomeňte jej před vyhozením okousat :-).

   Nastrouhané kdoule se spolu s cukrem a vodou v hrnci přivedou k varu. Zpočátku lze vařit zprudce, pak se sníží teplota, aby se sladko nepřipálilo a za občasného míchání se postupně směs vyváří. Sladko postupně tmavne, čím déle jej vaříte tím červenější a také hustší sladko bude. Trvá to tak jeden a půl až dvě hodiny. Po dvou hodinách se kdoule dobře rozvaří (a přitom jsou ještě patrné celé strouhance), sladko je husté, ale přece jen trochu „teče“. Pokud vaříte sladko více než 2 hod je pak ve skleničkách zcela tuhé.

   Sladko je tedy hotové, teprve když je šťáva hustá skoro jako med a nastrouhaná kdoule je sklovitá – jako jantar. Kdoule mají velké množství pektinu a sladko tedy velmi snadno a dobře želíruje a tuhne. Nevařte jej tedy zbytečně dlouho – sladko bude zbytečně tuhé a také jej budete mít méně. 

   Ještě horké sladko se plní do skleniček, obrátí se na chvilku dnem nahoru, po asi patnácti minutách se sklenička otočí víčkem nahoru a je hotovo – nezaváří se.

   (Pokud máte rádi sladko více nakyslé, je možné přidat do receptury šťávu z jednoho citronu, nebo kávovou lžičku kyseliny citronové. Zkuste ale nejdříve sladko bez těchto přísad.)

Ze zkušeností Petra Klepáčka při vaření sladka: 

   „Sladko vařím mnoho let a vždy se to trochu liší. Je to tím, že existuje několik druhů kdoulí – od zcela planých až po řadu šlechtěnců. Pak hodně záleží na vyzrálostí plodů a míře šťavnatosti. Jsou i odrůdy, kde plody dorůstají jen do velikosti vlašského ořechu. Jsou i odrůdy s mohutným jádřincem, tenkou dužinou a plnou zatvrdlých zrnek. Sladko z nich je sice nejaromatičtější, ale výtěžnost je malá a vadí i ten „píseček“. U těch přešlechtěných druhů zas hrozí, že se rozvaří na kaši – jsou moc měkké. Čas na vaření se dá zkrátit tím, že se sladko vaří v širokém kastrolu s velkou plochou dna. Čas se dá ušetřit i snížením přidávané vody. Tady je zas nebezpečí, že se kdoule nestačí rozvařit a zůstanou tvrdé. Už u uvařeného sladka pak zase hrozí, že neprovařený cukr začne rychle krystalizovat. To vše se musí vyzkoušet. Důležité je pustit se do toho a najít si vlastní postup a dopracovat se ke zdárnému výsledku.“

(fotodokumentaci pořídil a o vlastní zkušenosti z vaření doplnil Bořivoj Kňourek)